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11월 26일 리옹의 생-장-드-리옹 대성당에서 성대하게 거행된 ‘가스트로노미 (미식)의 교황’, ‘20세기 최고의 요리장’ 폴 보퀴즈(Paul Bocuse, 1926~2018)의 장례식에 프랑스 및 전 세계의 셰프 1500명이 흰 가운과 요리장 모자로 정장을 하고 참석했다. 이들은 성당 밖과 안에서 ‘영예의 울타리’(la haie d’honneur)를 형성하고 위대한 셰프의 관을 맞았다. 

이 장례식에는 프랑스 정부 대표로 로랑 파비우스(Laurent Fabius) 전 총리, 전 외교장관, 현 헌법 위원회 위원장 및 제라르 콜롱(Gérard Collomb) 전 리옹 시장, 현 내무장관, 그리고 카톨릭 교회 리옹 대교구장 필립 바르바랭 (Philippe Barbarin) 대주교 등의 명사들이 참석했다. 

프랑스의 유명한 그랑 셰프 뒤카스(Ducasse), 로뷔숑(Robuchon), 트로아그로(Troisgros), 베이라(Veyrat), 안느-소피 픽(Anne-Sophie Pic), 등은 물론 미국 뉴욕과 일본 토쿄에서 온 셰프들, 요리 부문 국가 장인상(meilleurs ouvriers de France) 수상자들도 참석했다.  
장례식 후 폴 보퀴즈는 자신의 마을인 리옹 근교 몽-도르 (Mont-d’Or)의 콜롱주(Collonges) 공동묘지에 안장되었다.    


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폴 보퀴즈, 1억 유로 상당의 유산 남겨
 
폴 보퀴즈가 상속자들에게 남긴 유산은 1억 유로에 달한다고 르 파리지앙이 보도했다. 상속자는 딸 프랑소아즈와 아들 제롬, 그리고 손자 4명이다. 남긴 재산은 식당 20개, 요리 학교 1개, 요리 신문 1개다. 

1. 리옹 근교 콜롱주-오-몽-도르(Collonges-au-Mont-d’Or) 레스토랑
이 역사적인 레스토랑은 베니스 식 전면과 바로크 벽화로 장식된 콜롱주의 폴 보퀴즈 오베르주(auberge)다. 이 오베르주는 폴의 친할아버지가 물려준 유산이며 그의 성공의 상징이다. 
폴은 여기서 1926년 2월 11일에 태어났다. 그는 미슐랭 가이드의 별3개를 1965년에 획득했다. 이 식당은 그후 현재까지 별3개를 유지하고 있다. 1년에 약 4만 명이 예약 후 이 식당에서 식사를 한다. 
손님들이 자주 찾는 요리는 암병아리 방광, 가재꼬리 그라탱(gratin), 검정 송로버섯 VGE (발레리 지스카르 데스탱 전 대통령) 수프, 등이다. 
현재 이 식당의 운영은 폴 보퀴즈의 두 손녀 중 하나인 스테파니 보퀴즈-베르나숑(Stéphanie Bocuse-Bernachon)의 남편인 뱅상 르루(Vincent Leroux)가 하고 있다.  
몇 발짝 안되는 곳에 오베르주를 꼭 닮은 아베이(Abbaye) 식당이 있다. 수도사들이 살고 있던 이 농가 건물을 폴 보퀴즈가 1970년대에 구입했다. 손느(Saône) 강변에 위치한 이 식당에는 거대한 헐리우드 장식 같은 파이프 오르간이 있다. 이 식당은 결혼식과 기념식 등의 행사용으로 이용된다.

2. 9개의 브라스리(brasserie, café-restaurant)와 3개의 패스트-푸드
1994년에서 2003년 사이 폴 보퀴즈는 북쪽, 남쪽, 동쪽, 서쪽이라는 이름을 붙인 4개의 테마 브라스리를 열었다. 보퀴즈 가족은 장 플뢰리(Jean Fleury)와 동업했는데 고용인들도 이익 분배에 참여한다. 4년간 투자 펀드 낙시캅 파트너스(Naxicap Partners)가 자본에 참여했다. 폴 보퀴즈 제국의 사장인 제롬 보퀴즈가 이 펀드의 지분을 매입했다.     
보퀴스-플뢰리 가족은 리옹 근교 칼루이르(Caluire)에 식당 퐁 로즈(Fond Rose)와 마르그릿트(Marguerite)를 열었다. 보퀴스 가족은 리옹 근교 브로토(Brotteaux) 역에 콩토아르 드 레스트(Comptoir de l’Est), 리옹의 올림픽 스타디움인 그루파마(Groupama)에 브라스리 데 뤼미에르를 개장했다. 여기에 리옹과 빌프랑슈-쉬르-손느에 우에스트 엑스프레스라 이름 붙인 패스트 푸드 3개도 열었다.

3. 미국 미케 갤럭시에 진출
폴 보퀴즈는 1979년에 미국 플로리다에 위치한 거대한 오를란도(Orlando) 디즈니월드에 최고급 요리 식당을 열 것을 주문 받았다. 가스통 르노트르(Gaston Le Nôtre)와 로제 베르제(Roger Vergé)와 합동으로 1982년 디즈니월드에 식당 그룹을 열었다. 
셰프 브뤼노 브리뇽(Bruno Vrignon) 지휘 아래 손님들은 달팽이, 부르기뇽 소고기, 프로피터롤(슈크림)을 맛 볼 수 있다. 이 그룹은 제롬이 경영하는데, 제롬은 폴 보퀴즈와 레이몬느 카를뤼(Raymone Carlut) 사이에 태어난 아들인데 제롬이 18세 때 폴이 아들로 인정했다.

4. 일본의 폴 보퀴즈 식당 개설
1979년에 일본에 브라스리 8개를 폴 보퀴즈 이름의 프렌차이즈로 개업했다. 이 체인은 일본인 히로토쇼 히라마츠가 운영한다. 폴 보퀴스 타계 후에도 신화적인 보퀴즈 이름으로 계속된다.

5. 폴 보퀴즈, 식생활용품 판매
파생 상품. 접시, 앞치마, 어린이용 침 받이, 넥타이, USB 키, 전화기 외피 등 많은 파생 상품에 폴 보퀴즈 이름이 들어 있다. 폴 보퀴즈의 동거녀 파트리시아 지자(Patricia Zizza)와 함께 설립한 ‘폴 보퀴즈 제품 회사’의 2016년 매출액은 200만 유로였다.
6. ‘폴 보퀴즈 요리 학원’ (Institut Paul Bocuse)
리옹 근교 에퀴이(Equilly)에 있는 ‘폴 보퀴즈 학원’은 요리, 호텔, 식당, 요식업 경영 과정에 매년 500명을 양성한다. 폴 보퀴즈는 아코르(Accor) 그룹의 공동 설립자인 제라르 펠리송(Gerard Pelisson)과 함께 1990년에 이 학원을 설립했다. 펠리송이 지금도 폴 보퀴즈 재단 이사장이다.
그외에 폴 보퀴즈 그룹은 요리 신문 1개도 운영한다. 

【프랑스(파리)=한위클리】이진명 편집위원



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